Lente, ik denk wel mijn favoriete jaargetijde wat Food betreft. Jong mals lamsvlees, sappige aardbeien, asperge en natuurlijk rabarber. Als kind was ik al gek op de groente. Ja, je leest het goed.....GROENTE. Al denken sommigen ten onrechte dat het fruit is. Dit komt hoe wij gewend zijn de friszure rabarber te eten als een zoet dessert, in een taart of als jam. In hartige gerechten staan de eetbare stelen echter ook zeker hun mannetje. De combinatie met biet werkt bijvoorbeeld goed. De licht zure smaak wordt veroorzaakt door oxaalzuur. Hierdoor kunnen je tanden ook licht stroef gaan aanvoelen na het eten hiervan.
Ik gebruikte De rabarber als ingrediënt voor een salsa/chutney in plaats van bijvoorbeeld mango. Samen met een bbq-klassieker als hawaispies tover je in een handomdraai een compleet vernieuwend gerecht.
Dit gerecht wordt bereid van verse Ierse kogelbiefstuk. Kenmerkend aan onze kogelbiefstuk is de extreme malsheid. Dat komt omdat na de slacht de runderachtervoeten niet in de schenkels worden opgehangen, maar in het heupbeen (‘hip hung’). Hierdoor worden voornamelijk de delen van de bovenbil opgerekt en wordt dit toch al malse vlees, nog malser. Deze procedure is zo uniek, dat tal van Nederlandse slagers dit (nog) niet (her)kennen. Onze kogelbiefstuk wordt gesneden van grasgevoerde Ierse runderen.
Ingrediënten (voor 4 personen)
500g kogelbiefstuk
8 plakjes ontbijtspek (plakjes)
2 bollen knoflook
Hotsauce (Jan gebruikte ‘Raijmakers Heetmakers chipotle, habanero, whiskey’)
Kruidenrub (ik gebruikte ‘Turnpike Smokers all purpose’)
Voor de fried onions:
2 zoete witte uien
500 ml karnemelk
6 el bloem
3 tl cayennepeper
grof zeezout
Overige benodigdheden:
houten of stalen spiesen
pan om in te frituren
Zonnebloemolie
keukenpapier
Bereiding
Onion rings:
Snijd de uien in ringen van plm. 4 mm dikte en haal ze uit elkaar. Leg deze in een schaal met de karnemelk en zet dit koel weg. Dit helpt om de harde smaak uit de ui te halen en alvast wat te garen.
Meng 6 eetlepels bloem met 3 theelepels cayennepeper. Laat de uien uitlekken van de karnemelk, en paneer deze met de bloem.
Frituur de uienringen vervolgens in kleine charges goudbruin, en leg direct op keukenpapier om deze te laten uitlekken. Strooi er gelijk grof zeezout overheen en eventueel naar smaak nog wat cayennepeper.
Beef pinwheels:
Laat de kogelbiefstuk op kamertemperatuur komen.
Steek de BBQ aan en leg de knoflookbollen boven het directe vuur. Laat deze gedurende 20 minuten garen. De knoflook wordt zwart aan de buitenzijde, maar binnenin blijven de tenen beschermd en garen in eigen vocht langzaam zacht. Heerlijk!
Snijd de kogelbiefstuk over de lengte in dunne lange plakken (4/5 mm dik) en smeer ze in met de hotsaus. Hoe dikker je de saus aanbrengt, hoe meer bier je koud moet zetten. 😉
Knijp de zacht geworden knoflooktenen uit de bol, en prak deze met een vork fijn. Verdeel je knoflook over de plakken biefstuk.
Strooi naar smaak de rub over het vlees en leg er vervolgens 2 plakken ontbijtspek op.
Rol het vlees strak op en zet dit vast met een spies.
Grill je ‘pinwheels’ op de BBQ tot een kerntemperatuur van 52 a 54 graden (medium rare) en laat ze daarna rusten onder aluminiumfolie (niet dichtmaken, zodat het vlees kan blijven ‘ademen’).
Serveer met zelfgemaakte pickles van komkommer en rode ui. Eet smakelijk!