Deze keer van stoervlees.com de uitdaging gekregen om een Moederdag recept te bedenken met de kogel-bovenbil van Iers rund. Dit heb ik met beide handen aangegrepen, en speciaal voor hen (en jullie) dit recept bedacht ‘with a female touch’.
Het idee was om (even héél generalistisch) vrouwelijke food-favorieten samen te combineren tot een mooi gerecht met dit stoere rundvlees.
Als eerste komt chocolade in gedachte, maar lijkt me even geen goede combi met biefstuk. Overigens......in een stoer stoofpotje werkt dit wel fantastisch.
Uiteindelijk tot onderstaand resultaat gekomen.
Ladiessteak, gekruid met grove peper en zwarte thee met een jus van rosé wijn en zoete frambozen.
Verras je lady met deze mooie steak!!!
Ik combineerde hem met een salade van gegrilde asperges en een gepocheerd eitje, en garneerde het met roze eetbare bloemetjes.
Als bbq-fanaat heb ik alles op de barbecue klaar gemaakt, maar dit is uiteraard ook prima in een grilpan of koekenpan te bereiden.
INGREDIËNTEN:
voor 4 personen
4 biefstukken (Kogel bovenbil Iers rund van stoervlees.com)
1 tl zwarte thee
1 tl grof gemalen zwarte peper
1 tl Grof zeezout
voor de jus:
200 ml Rosé (licht zoet)
50 ml Ahornsiroop
2 el Frambozenjam
30 ml Frambozen balsamico
200 gram Verse Frambozen
2 plakken Rookspek
BEREIDEN:
Snijd de kogel in de lengte doormidden, en portioneer deze tot mooie biefstukjes van ca. 150 gram. Desgewenst even in model slaan met een vleesbijl of achterkant van een steelpannetje. Leg hiervoor de steak wel even tussen twee plastic velletjes, en zorg ervoor dat de steaks even dik zijn (2 á 3 cm). Laat ze minimaal een uur van tevoren op kamertemperatuur komen.
Zorg van tevoren dat de kogel is ontdaan van vliezen, en de dikke driehoek ader die door deze spier loopt. Bij stoervlees.com is dit al vakkundig gedaan voor je.
Kenmerkend aan deze door hen geleverde kogel bovenbil is de extreme malsheid. Dat komt omdat na de slacht de runderachtervoeten niet in de schenkels worden opgehangen, maar in het heupbeen (‘hip hung’). Hierdoor worden voornamelijk de delen van de bovenbil opgerekt en wordt dit toch al malse vlees, nog malser. Deze procedure is zo uniek, dat tal van Nederlandse slagers dit (nog) niet (her)kennen.
Maak in een vijzel de peper zout en zwarte thee fijn, en gebruik dit straks om je gebakken steak naar smaak met af te kruiden samen met grof zout.
Smeer de steak licht in met olijfolie als je de barbecue gaat gebruiken. Bak je de steak in een koekenpan, gebruik dan ongezouten roomboter voor het lekkerste resultaat. Bak je biefstuk naar smaak rare of medium rare, en laat deze in aluminiumfolie minimaal 5 minuten rusten.
Doe de rosé wijn, frambozenjam, ahornsiroop en balsamico in een skillet of pannetje en laat dit zachtjes inkoken tot een mooie jus (stroop dikte). Je kan de ahornsiroop eventueel ook vervangen door honing.
Bak het spek in een droge pan krokant en laat deze afkoelen. Voeg het uitgebakken spekvet toe aan de jus. Het afgekoelde spek verkruimelen of fijn snijden en op het laatst toevoegen als een crumble aan de jus. Het gezouten en gerookte spek combineert prachtig met de bitter/rokerige zwarte thee in de kruiden, en het zoete van de frambozenjus.
Serveer je steak met een mooie salade en de rosé-frambozen jus, en garneer het bord met eetbare roze bloemen. Drink er een koel glas rosé bij.
Gegrilde Asperge salade
400 gr witte asperges
4 eieren
azijn
100 gr cherrytomaatjes
veldsla
50 gr parmezaanse kaas
1 el witte wijnazijn
1 el mosterd
3 el olijfolie
2tl citroensap
1 el bieslook
1 el gesneden peterselie
Peper & zout
Roze eetbare bloemen
Schil de witte asperges en verwijder de uiteindes.
Laat water koken en leg de asperges 2 minuten in kokend water. Laat de asperge uitlekken.
Rooster of gril de asperges in ongeveer 5 minuten. Leg apart op een bord en besprenkel de asperges met een beetje peper en zout.
Maak een vinaigrette van de olie, mosterd, witte wijnazijn, het citroensap en de fijngesneden bieslook en peterselie. Breng op smaak van peper en zout.
Zet een pan met water op het vuur en voeg een beetje azijn toe. Als het water kookt draai dan met een lepel rondjes in dezelfde richting zodat er een kolkje ontstaat. Breek je ei hier in het midden van en laat 4 minuten staan. Haal het ei uit het water met een schuimspaan. Leg het ei gelijk in koud water.
Let een beetje veldsla op een bord en verdeel een aantal door het midden gesneden cherrytomaatjes over het bord. Leg de witte asperges hierop. Rasp de parmezaanse kaas erover en druppel de vinaigrette over het bord. Leg als laatste het gepocheerde ei erop.
Garneer je salade met roze eetbare bloemen.
